¿Qué es la emulsificación y cuáles son sus beneficios?

La emulsificación es el proceso de crear una emulsión. ¿Y qué es exactamente una emulsión? Es una sustancia en la que dos líquidos inmiscibles, como el aceite y el agua, se unen en presencia de un agente emulsionante. El resultado es un único líquido de aspecto ligeramente cremoso.

El aderezo casero para vinagreta es el ejemplo perfecto. Los cocineros caseros expertos saben que puede agregar aceite de oliva al vinagre y agitar o mezclar hasta que esté azul en la cara. Pero tan pronto como deje de mezclar, eventualmente terminará con aceite flotando en una capa distinta de vinagre. Eso funciona bien para algunas personas. Pero, ¿no hay una forma mejor y más satisfactoria de obtener el sabor y la sensación en la boca tanto del aceite como del vinagre sin que uno abrume al otro? Un ingrediente, el vinagre, es a base de agua; el otro, el delicioso aceite de oliva, es un aceite (en química, se conoce como lípido). Todos saben que el aceite y el agua no se mezclan.

La "magia" de la emulsión

Pero eso no es del todo cierto. Agregue un ingrediente especial llamado agente emulsionante (también conocido como tensioactivo), mezcle vigorosamente, y listo, obtendrá un aderezo cremoso que no se separa en capas. Incluso horas o días después, su vinagreta emulsionada seguirá siendo un líquido suave y atractivo listo para verter sobre sus verduras favoritas. Esto se conoce como una emulsión estable. En el caso de nuestra vinagreta, los cocineros expertos saben que agregar una cucharada de mostaza, que contiene un agente emulsionante natural, permitirá que estos ingredientes que de otro modo no se podrían mezclar se combinarían en armonía.

Este mismo principio funciona tanto para sustancias comestibles como no comestibles. La emulsificación es la razón por la que podemos comprar lociones suaves y uniformemente cremosas para manos y cuerpo, o ungüentos con CBD, sin tener que remover antes de cada uso. Pone la cremosidad brillante en salsa picante holandesa y le permite untar mayonesa en su pan sin que el aceite se filtre y estropee su sándwich. Técnicamente, las emulsiones de dos líquidos implican una fase dispersa y una continua. En el caso de una emulsión de aceite en agua, el aceite es el dispersante, mientras que el agua es la fase continua.

Homogeneización

El proceso de mezclar estos dos líquidos, conocido como homogeneización, se puede lograr en la cocina usando una herramienta tan simple como la muñeca y un batidor de mano. En el laboratorio o en la industria, este juego de manos, por así decirlo, lo realiza una máquina llamada mezcladora, licuadora u homogeneizador. Nuestra unidad de homogeneización X1000 con eje G20, por ejemplo, es capaz de mezclar aceite y agua tan a fondo que es posible crear una emulsión sin agregar un surfactante. Sin embargo, para crear una emulsión estable, querrás agregar algún tipo de emulsionante.